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Forschungsschwerpunkte

Untersuchung der Diterpenfraktion von unbehandeltem und wasserdampfbehandeltem Roh- und Röstkaffee*

A. Kurt, K. Speer

Institut für Lebensmittelchemie, TU Dresden

Magenfreundliche Kaffees erfreuen sich zunehmender Beliebtheit. Ihre bessere Verträglichkeit wird auf eine Wasserdampfbehandlung des Rohkaffees - eine sogenannte Dämpfung - zurückgeführt. Mit unseren Untersuchungen sollten die Auswirkungen der Dämpfung auf die Diterpenfraktion des Kaffees ermittelt werden. Dazu wurden zunächst in unbehandelten und behandelten Arabica-Rohkaffees aus Kolumbien und Brasilien die Diterpene Kahweol, Cafestol, Dehydrokahweol und Dehydrocafestol analysiert. Indem die eingesetzten Rohkaffees auf verschiedene Röststufen (hell, mittel und dunkel) geröstet wurden, konnte ferner ein möglicher Einfluß des Röstgrades berücksichtigt werden.

Während die nach Verseifung des zuvor isolierten Kaffee-Öls im Unverseifbaren bestimmten Diterpen-Gehalte durch die Dämpfung nur unwesentlich beeinflußt wurden, waren Auswirkungen auf die Gehalte der freien Diterpene klar erkennbar. Für Cafestol und Kahweol ergab sich eine deutliche Abnahme der Gehalte in Abhängigkeit von der Dämpfungsdauer. In den 120 min bei 2 bar gedämpften Röstkaffees war Kahweol mit weniger als 0,01 mg Fett kaum noch nachzuweisen. Demgegenüber stiegen die Gehalte an freiem Dehydrokahweol und freiem Dehydrocafestol, die als Abbauprodukte des Kahweols und des Cafestols nur in Röstkaffees vorkommen, mit zunehmendem Röstgrad an.

Um geröstete Kaffees besser mit Kaffees, die sowohl geröstet als auch gedämpft wurden, vergleichen zu können, wurden für die untersuchten Arabica-Serien verschiedene Diterpen-Gehalte ins Verhältnis zueinander gesetzt. Eines dieser Verhältnisse ist das hier exemplarisch für die Columbia Arabica-Serie dargestellte Verhältnis der Summe der Diterpene nach Verseifung/Summe der freien Diterpene in Abhängigkeit vom Farbwert. Wie aus der Abbildung deutlich wird, lagen die Verhältnisse der behandelten Röstkaffees über denen der betreffenden unbehandelten Röstkaffees. Besonders deutlich war dieser Effekt für die bei 2 bar und 120 min gedämpften Röstkaffees.

Abb. 1: R1:  unbehandelter Röstkaffee;
R2:  30 min bei 1 bar gedämpfter Röstkaffee;
R3:  120 min bei 1 bar gedämpfter Röstkaffee;
R4:  30 min bei 2 bar gedämpfter Röstkaffee;
R5:  120 min bei 2 bar gedämpfter Röstkaffee

Dieses Vorhaben wurde aus Mitteln der industriellen Gemeinschaftsforschung (Bundesministerium für Wirtschaft und Technologie / AIF) über den Forschungskreis der Ernährungsindustrie (FEI) gefördert. Projekt-Nr.: AIF-FV 11162 B.

Der Abschlußbericht ist unter der E-Mailadresse Karl.Speer@chemie.tu-dresden.de abrufbar.

* Dieser Text wurde in der Zeitschrift „Lebensmittelchemie 53 (6), S. 158 (1999)“ veröffentlicht.

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